• Le Pâtissier

    Par Lensois-Junior le 3 Mai 2018 à 00:00

    Le Pâtissier


    Profil


    Qualités : Rigoureux Créatif Minutieux et Esthete


    Évolution : Chef pâtissier traiteur chocolatier confiseur pour autrui ou a son compte.


    Sous les ordres du chef cuisinier le pâtissier réalise viennoiseries petits pains et desserts.Il confectionne tout de A a Z de la pâte (a beignets a choux,feuilletée ,sablée...) aux crèmes (anglaise,Chantilly,Renversée...) en passant par les sauces et coulis les souffles les glaces les petits fours et les salades de fruits.


    Pâtisseries haute-couture : Lorsque les gâteaux sont très élabores on pourrait presque parler de haute-couture tant ils sont travailles (textures,gout,aspect). Pierre Herme par exemple qui a été chef pâtissier chez Fauchon et Laduree a crée l'Ispahan un biscuit macaron a la rose avec crème aux pétales de roses framboises et litchis.


    Un Peu D'histoire : Utilisée dans de nombreuses pâtisseries comme les éclairs ou les profiteroles la pâte a choux apparait en France au XVIe siècle sous le nom de pâte a chaud (une pâtes desséchée sur le feu) grâce a Popelini pâtissier florentin de Catherine de Medicis dont la spécialise était le popelin.En 1798 le pâtissier Avice a l’Idée de rouler la pâte en petites boules a cuire au four : les choux grilles a l'aspect de choux pommes.


    La Création En Pâtisserie Devient Art

     


    votre commentaire

  • Le Rôtisseur-Grillardin

    Par Lensois-Junior le 2 Mai 2018 à 23:56

    http://ekladata.com/gCToyWo_uTh49jxHMxyCrbRCuu8/0-e5007-2cea804f-L.png

     

    Le Rôtisseur-Grillardin


    Profil


    Qualités : Créativité maitrise des techniques de cuisson de dressage...


    Évolution : Traiteur,second de cuisine,chef cuisinier.


    Une fois le travail du garde-manger effectue c'est lui qui est en charge de la préparation des viandes rôties et des grillades de volailles et de poissons.Il doit avoir une excellente connaissance des produits qu'il va cuire du gibier aux crustacés et gérer parfaitement les divers modes et temps de cuisson.Il intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité.Il peut parfois élaborer des recettes et aider le chef dans la conception de la carte.


    Le Chateaubriand (Ou Châteaubriant) : Large,épaisse,taille au cœur du filet cette pièce tirerait son nom soit de la production bovine de la ville de Chateaubriand qui aurait été créée au XVIIIe siècle pour l’écrivain Francois-Rene de Chateaubriand (Orthographe la plus commune) avec des pommes de terre et une sauce béarnaise.


    Un Peu d'Histoire : Du Moyen Age a la fin du XVIIIe siècle les viandes étaient bouillies avant d’être rôties.A l’époque cette pratique permettait la conservation (on ne savait pas produire industriellement le froid) et évitait le dessèchement lors du rôtissage.


    Le Chateaubriand Une Pièce De Bœuf Réputée.


    votre commentaire

  • Le Garde-Manger

    Par Lensois-Junior le 2 Mai 2018 à 23:52

    http://ekladata.com/gCToyWo_uTh49jxHMxyCrbRCuu8/0-e5007-2cea804f-L.png

    Le Garde-Manger


    Profil


    Qualités : Spécialisation dans un domaine culinaire pédagogie et management.


    Évolution : Second De Cuisine ou Chef Cuisinier.


    Le garde-manger désigne une armoire mobile ou une pièce qui sert a stocker la nourriture.Mais c'est aussi un métier que l'on retrouve au sein de la brigade (Le personnel En Cuisine) de grands restaurants.Le garde-manger prépare les aliments selon la partie (Spécialiste) pour laquelle il travaille - viandes,volailles,poissons,crustacés - avant qu'ils ne soient cuisines.Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion.C'est-a-dire la part de nourriture qui sera présentée au client.Il assure le stockage des marchandises dans les chambres froides ou...le garde-manger.


    Les Plats Froids : Il s'occupe aussi de la préparation des plats froids qu'il assaisonne et présente avec soin : hors-d’œuvre,salades,langoustes ou homards,plats en gelée,macédoines de légumes...


    Un Peu d'Histoire : Au XVIIe siècle pour éviter aux belles dames le travail rustre du masticage en plein diner les cuisiniers mettent au point les premières mousses de viande ou de poisson.Pour cela il dénervent la chair la pilent au mortier éliminent encore nerfs ou arêtes puis y a joutent graisse blanc d’œuf ou crème.


    Ce Chef De Partie Prépare Aussi Les Crustacés Avec Minutie.


    votre commentaire

  • Le Chef Cuisinier

    Par Lensois-Junior le 2 Mai 2018 à 23:47

    http://ekladata.com/gCToyWo_uTh49jxHMxyCrbRCuu8/0-e5007-2cea804f-L.png

     

    Le Chef Cuisinier


    Profil : Créatif Meneur d'Hommes Gestionnaire

    Évolution : Chef dans des établissements de standing ou de son propre restaurant.


    En Cuisine il est le responsable du processus complet de la confection des plats.A la tète de la brigade c'est-a-dire son équipe il dirige supervise et veille a la qualités du travail.Pour la préparation des mets il est assiste d'un second de chefs de partie qui sont des cuisiniers spécialises dans un domaine et d'apprentis appelés commis.Il doit aussi maintenir la motivation de son personnel la rentabilité du restaurant et faire respecter les normes d’hygiènes et les réglés de sécurités.Enfin il est responsable devant le client de la qualités de l’Établissement.


    La Carte : Avec le directeur de restauration ou de l’Établissement le chef élabore la carte proposée au clients.Il associe les aliments réfléchit aux plats et crée des recettes.C'est lui qui choisit les produits les acheté et géré les stocks.Et il doit faire preuve d’originalité et de créativité pour que l'on associe son nom a sa cuisine.


    Un peu d'Histoire : Le premier grand chef se nomme Guillaume Tirel dit Taillevent.En 1373 il est maitre-queux (Du latin coquus cuisinier) de Charles V puis en 1381 de Charles VI qui l’anoblit.


    La Carte D'un Restaurant Est Etablie Par Le Chef Cuisinier

     


    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique